Палата

Латифа писала

В недрах моего компа нашлась подборка рецептов японской кухни.
Они, как правило, не сложные (поэтому я обратила внимание на них ), кое-что я сама готовила - вкусно получается.

Базовые компоненты для приготовления супов (обратите внимание, на то что можно использовать и куриный бульон):

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Такой бульон - прозрачный, без следов масла или жира, напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, о чем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением все типы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.

Для таких бульонов существуют и сухие смеси, то, что сейчас называют продуктами быстрого приготовления. В этом случае порошок высыпают в кипящую воду и настаивают. Вместо воды можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы.

Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут - 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня, снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом даси принципиально отличается от западных бульонов.

На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида - прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона - например, в форме снежинок зимой и цветов ( летом). Густой суп - мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру - стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.

_________________
Я в шоке! Видите, у меня даже одеяло есть(с)

На основе базовых компонентов готовят разнообразные супы:

ПРОЗРАЧНЫЙ СУП (суимоно)

3 стакана даси, 200 г филе красной рыбы, 1 перо зеленого лука, 1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка светлого сёю (соевый соус), соль, лимон.

Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 минут. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить сёю и водку, довести до кипения, заложить рыбу в кипящий бульон, варить 1 минуту. Вынуть филе, разложить в тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.



Вариации прозрачного супа:

СУП С ТОФУ И ВОДОРОСЛЯМИ ВАКАМЭ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3 стакана даси, 100 г тофу (соевый сыр), пластина вакамэ (ленты сушеных бурых водорослей).

Замочить вакамэ в холодной воде минут на 10, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.



СУП С КУРИЦЕЙ И ШПИНАТОМ (тори то хорэнсо-но суимоно)

2/3 стакана даси, 30 г куриного мяса без кожи и костей, небольшой пучок шпината.

Нарубить мясо и шпинат. В даси заложить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить шпинат, убавить огонь и варить до готовности.



СУП С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ (тамаго то сиитакэ-но суимоно)

2/3 стакана даси, 1 яйцо, 1 маленький сушеный гриб, 1 чайная ложка десертного вина, сахар.

Размочить гриб, разрезать пополам, положить в кастрюлю с даси, добавить сёю, вино и сахар, поставить на огонь, разбить в него яйцо и готовить на очень слабом огне, пока оно не сварится.



СУП С МОЛЛЮСКАМИ И ЛУКОМ (сидзими-но суимоно)

2/3 стакана даси, 2 моллюска средних размеров, кожура лимона, зеленый лук.

Замочить моллюски в соленой воде на ночь или по крайней мере на несколько часов. Довести до кипения даси, заложить моллюски. После того, как раковины раскроются, выложить их в тарелку. Процедить бульон, довести до кипения, заложить нарезанный лук. Вылить в тарелку и украсить нарезанной лимонной кожурой.



БУЛЬОН С ЯЙЦОМ (тамаго тодзи)

3 стакана даси из морской капусты или куриного, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сёю (соевого соуса), 2-3 шляпки свежих грибов, 1 яйцо, 2-3 веточки мицуба (зелень похожая на петрушку) или кориандра или 1/2 столовой ложки нарезанного зеленого лука, щепотка сансё (японский зеленый ароматный перец).

Разогреть даси, добавив соль и сёю. Вымыть грибы, промокнуть и очень тонко нарезать, варить на слабом огне в бульоне 3-4 минуты. Увеличить огонь, помешать бульон, положить яйцо, снять с огня и помешать против часовой стрелки, всыпать зелень, закрыть кастрюлю на 30-40 секунд, открыть и посыпать сансё. Подавать немедленно.



ПИКАНТНЫЙ СУП (тяван муси - 1)

2 стакана даси, 3 яйца, 2/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка сёю (соевый соус)), 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 4 небольших сушеных гриба, 4 чайные ложки рыбной пасты, 4 небольших ломтика лимона.

Разбить яйца, смешать с даси, но не взбивать, посолить и процедить через марлю. Нарезать мясо на небольшие кусочки, посолить, добавить 1 столовую ложку вина и 1 чайную ложку сёю. Размочить и тонко нарезать грибы. Подготовленные ингредиенты положить на дно кастрюли и залить даси. Варить на паровой бане 15-20 минут. Порции в тарелках украсить ломтиками лимона.



ПИКАНТНЫЙ СУП (тяван муси - 2)

2 стакана даси, 4 крупные креветки, 100 г куриного мяса, 4 свежих гриба, 30 г камабоко (вареный рыбные палочки из рыбы разных сортов), несколько листиков мицуба (похоже на петрушку или кориандр), 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сёю (соевый соус).

Смешать даси, соль, сёю и яйца, процедить. Нарезать куриное мясо, грибы и камабоко небольшими кусочками (как говорят японцы, на один укус), разделать креветки и разложить все по четырем горшочкам (тяван), залить процеженной жидкостью и украсить сверху мелко нарезанной мицуба. Горшочки закрыть крышкой и поставить на паровую баню. Саму паровую кастрюлю тоже закрыть крышкой. Варить 2 минуты на сильном огне и затем 15 минут на слабом.



ПИКАНТНЫЙ СУП (тяван муси - 3)

1,75 стакана даси, 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 2/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка светлого сёю (соевый соус), 3 яйца, 4 небольших сушеных гриба, 4 кусочка камабоко (вареные рыбные палочки), 4 небольших кусочка маленького лимона.

Разбить яйца, смешать с даси и посолить. Процедить через марлю. Нарезать куриное мясо на небольшие кусочки, посолить, влить 1 столовую ложку вина и 1 чайную ложку сёю. Тонко нарезать размоченные грибы. Положить все на дно небольших горшочков для варки. Смешать даси с яйцами, но не взбивать. Разлить по горшочкам и разровнять поверхность, поставить их в кастрюлю для варки на пару. Готовить на среднем огне.



АРОМАТНЫЕ "ТАРЕЛКИ" (савани ван)

3 стакана даси, половина чайной ложки светлого сёю, 1/4 чайной ложки соли, 60 г филе нежирной свинины, половинка небольшой моркови, половинка небольшого ростка бамбука, горстка стручков свежего гороха, 1/8 чайной ложки сансё (зеленый ароматный перец).

Разогреть даси, положить в него соль и сёю. Очень тонко нарезать свинину и заложить в бульон, варить на слабом огне. Нарезать соломкой морковь, а росток бамбука ( тонкими нитями. Положить овощи в бульон, довести до кипения на сильном огне, убавить его и варить 3-4 минуты, сняв предварительно пену. Проварить горох 30 секунд, откинуть на дуршлаг, опустить в холодную воду, обсушить, разрезать пополам и положить в суп, сверху посыпать сансё.



СУП С КУРИЦЕЙ И ТАРО (сацума дзиру)

Грудки двух цыплят с кожей и костями, 1 столовая ложка водки, 2-3 таро (разновидность сладкого картофеля), 120 г дайкон (можно заменить белой репой), небольшая морковь, половина корня, конняку (желатиновый брусок, обычно используется в виде тонких нитей), 4 стакана воды, 1,5 столовой ложки темного мисо (ферментная бобовая паста), 1/2 столовой ложки десертного вина.

Разрезать каждую грудку на 4 части и опустить в кипящую воду на 30 секунд. Обсушить и полить сверху водкой, оставить на время, пока готовятся другие продукты. Очистить таро, нарезать на мелкие кусочки, замочить в очень соленой холодной воде по крайней мере на 5 минут, промыть и обсушить. Очистить и нарезать дайкон и морковь. Нарезать конняку кубиками и опустить в кипящую воду на 1 минуту, обсушить. В большую кастрюлю положить грудки цыплят, таро, дайкон, морковь, конняку и залить водой. Довести до кипения и готовить 5 минут. Уменьшить огонь, варить на слабом 15 минут. Развести мисо в горячем бульоне в отдельной посуде, вылить в кастрюлю и готовить еще 7-8 минут, но не доводить до бурного кипения. Перед окончанием готовки влить вино.



КУРИНЫЙ СУП С МОТИ (тори дзони)

1 куриная грудка, 1 чайная ложка водки, щепотка соли, 4 моти, 3 1/2 стакана куриного бульона, 8 небольших грибов, морковь, горсть стручков свежего гороха.

Сбрызнуть куриную грудку водкой, натереть солью и готовить в гриле 8-10 минут. Обжарить моти в гриле (5-10 минут), переворачивая несколько раз, пока они не зарумянятся. Разогреть бульон, заложить нарезанное куриное мясо. Вымыть и обсушить грибы, разрезать пополам, добавить в бульон. Очистить и нарезать морковь звездочками, заложить в суп и варить на слабом огне еще 3 минуты. Вымыть и очистить горох, проварить в течение 1 минуты в подсоленной воде, обсушить. Готовые моти разложить по тарелкам, налить в них суп и положить по кусочку куриного мяса, по 2 кусочка грибов, 3 звездочки из моркови и по несколько горошин.



СУП С КРЕВЕТКАМИ И МОТИ (эби дзони)

2,5 стакана даси, 4 сушеных гриба, 1,5 стакана теплой воды, щепотка сахара, 1 стакан жидкости, в которой замачивались грибы, 1 чайная ложка светлого сёю (соевый соус), половина чайной ложки соли, 4 креветки, 12-14 листиков свежего шпината, кожура от половины большого лимона, 4 моти (рисовые лепешки).

Замочить грибы минут на 20 в 1,5 стаканов теплой воды с щепоткой сахара, промыть холодной, обсушить, разрезать пополам и положить в сковороду. Воду от замачивания процедить и залить ею грибы. Добавить даси, немного сёю, соли и варить на слабом огне 12-15 минут. Очистить креветки, варить их в бурно кипящей подсоленной воде (2-3 минуты), откинуть на дуршлаг. В отдельной маленькой сковороде обварить листья шпината в соленой воде в течение 30-40 секунд при бурном кипении, обсушить, промыть холодной водой и вновь обсушить, промокнув салфеткой. Еще в одной сковороде замочить моти на 5 минут, поставить на огонь и довести до кипения, готовить 1 минуту, слить воду и разложить моти по тарелкам. Сверху положить по одной креветке и немного листиков шпината, добавить по две половинки грибов и кусочек лимонной кожуры, декоративно нарезанной; затем все залить бульоном.



СУП С МОТИ И ОВОЩАМИ (мисо дзони)

3,5 стакана даси, 4 моти (рисовые лепешки), 1 чайная ложка сёю (соевый соус)), 1/4 чайной ложки соли, 1 дайкон (японская редиска), 1 морковь, 1 кусочек вареного ростка бамбука. 2-2,5 столовой ложки светлого мисо (фрементная бобовая паста), 1 небольшой пучок съедобной хризантемы (или 10 веточек зеленых одуванчиков).

Разогреть даси и добавить сёю и соль. Очистить и нарезать морковь и дайкон, очистить росток бамбука и нарезать его в форме гребешка. Положить дайкон, морковь и дольки ростка бамбука в бульон и варить на слабом огне 10-12 минут. Положить мисо в маленькую пиалу, налить немного горячего даси, помешать, чтобы паста хорошо разошлась, влить в кастрюлю с бульоном. Проварить листья хризантемы или одуванчика в соленой воде при бурном кипении 15 секунд, обсушить, промыть холодной водой, отжать. Замочить моти в теплой воде на сковороде на 5 минут и варить пока они не станут мягкими (примерно 1 минуту). Вылить воду, моти разложить по тарелкам, добавить кусочки редьки, моркови и бамбука, а также несколько веточек зелени, залить горячим бульоном.



СУП "ГЛАЗА ЗМЕИ" (дзя-но мэ дзиру)

3 стакана даси, 8 креветок, 1 чайная ложка водки, 8-12 веточек мицуба (зелень, вроде петрушки) или кориандра, кожура от половинки лимона, 3 стакана даси, 1/2 чайной ложки светлого сёю (соевый соус)), 1/4 чайной ложки соли.

Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в бурлящей воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (отсюда название - глаз змеи). В подсоленную кипящую воду опустить зелень, затем сразу вынуть и положить в холодную, обсушить, связать по 2-3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон, заправить его солью и сёю, довести до кипения и осторожно залить креветки.



СУП С РИСОМ И ИМБИРЕМ (одзосуи)

3 стакана даси из морской капусты или куриного, 1/4 чайной ложки соли, половина чайной ложки сёю (соевый соус), 1,5-2 стакана вареного риса, 1 грудка цыпленка, 1-2 небольших гриба, 4-5 зеленых листьев шпината (капусты или хризантемы), 1 яйцо, 1-1,5 чайной ложки сока имбиря.

Разогреть даси, заправить его солью и сёю. Проварить в отдельной кастрюле кусочки куриной грудки, пока мясо не станет белым. Обсушить и положить в суп. Нарезать грибы соломкой, положить туда же и варить на слабом огне, помешивая, 8-10 минут. Добавить рис, помешать. Вымыть и промокнуть салфеткой зелень, обварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и снова промокнуть салфеткой, нарезать и положить в суп. Дать закипеть на сильном огне, помешать по часовой стрелке, положить яйцо, снять суп с огня и помешать против часовой стрелки. Закрыть кастрюлю на 30-40 секунд, добавить сок имбиря, помешать и подавать.



СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ (ниндзин-но суимоно)

1 литр бульона, 1 столовая ложка масла, 200 г нарезанного лука, 350 г нарезанной моркови, 100 г плавленого сыра, соль, перец, петрушка.

Разогреть масло на глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и готовить 1 минуту. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности овощей. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.



МИСОСИРУ С ГРИБАМИ (намэко ири-но мисосиру)

3,5 стакана даси, 3/4 стакана нарезанных грибов, 1 чайная ложка сёю (соевый соус), 1 чайная ложка соли, 2-2,5 столовой ложки темного мисо (ферментная бобовая паста), 100 г тофу (соевый сыр), 10-12 веточек мицуба (зелень, вроде петрушки) или кориандра.

Проварить грибы в бурно кипящей воде 1 минуту, обсушить. Подогреть даси, добавить сёю, соль и грибы, кипятить на слабом огне 2-3 минуты. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона, вылить в кастрюлю с даси и размешать. Добавить мелко нарезанный тофу и кипятить еще 1 минуту. Вымыть, обсушить и нарезать зелень, положить ее в суп, закрыть крышкой на 30 секунд, снять с огня.



МИСОСИРУ С РЕПОЙ (кокабу-но мисосиру)

3 стакана даси, 1 чайная ложка сёю, 1/4 чайной ложки соли, 4-6 штук белой репы с листьями, 1,5 столовой ложки мисо (бобовая паста).

Разогреть даси, добавив сёю и соль. Очистить репу, разрезать каждую на 4 части и оставить наиболее хорошие зеленые листочки (если их нет, то можно заменить шпинатом, хризантемой и пр.). Положить репу в бульон и готовить на слабом огне 4-5 минут. В другой посуде развести мисо в небольшом количестве даси, влить в кастрюлю с бульоном, размешать. Варить еще несколько минут на слабом огне. Опустить зелень в кипящую подсоленную воду примерно на 1 минуту (она должна остаться ярко зеленой, но стать как бы увядшей). Обсушить, нарезать и заложить в суп. Как только он закипит, подавать на стол.



МИСОСИРУ С ВАКАМЭ И ТОФУ (вакамэ то тофу-но мисосиру)

4 стакана даси, пучок сушеных водорослей вакамэ, 1 чайная ложка сёю (соевый соус), 1/4 чайной ложки соли, 2,5 столовой ложки светлого мисо (бобовая паста), 100 г тофу (соевый сыр).

Замочить вакамэ в теплой воде и оставить на 20-25 минут, чтобы она стала мягкой. Промыть в холодной воде, обсушить, удалить прожилки и нарезать. Разогреть в кастрюле даси, добавить сёю, соль и вакамэ, готовить на слабом огне 2-3 минуты. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона и вылить в кастрюлю, хорошо размешать. Нарезать тофу на небольшие кубики и добавить в бульон, готовить еще 1 минуту, не доводя до бурного кипения.



МИСОСИРУ С ВАКАМЭ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (вакамэ то наганэги-но мисосиру)

3 стакана даси, 3 столовые ложки светлого или темного мисо (бобовая паста), 2 пластины вакамэ, стебель лука порея.

Размочить вакамэ, нарезать кусочками, обсушить и положить в тарелку. Нарезать мелко лук. Нагреть бульон. Развести мисо и заложить в бульон. Довести до кипения, выключить огонь. Суп украсить нарезанным луком.



МИСОСИРУ С РЕДЬКОЙ И АБУРААГЭ (дайкон то абураагэ-но мисосиру)

3 стакана даси, 3 столовые ложки светлого или темного мисо (бобовая паста), 3 абураагэ (сильно обжареный тофу), 1 стакан нарезанной соломкой дайкон (японская редиска).

Положить абураагэ в кипящую воду на 1 минуту, чтобы удалить лишний жир. Заложить нарезанную дайкон и абураагэ в бульон и варить 3-5 минут. Залить мисо небольшим количеством даси, растереть, вылить в бульон, довести до кипения.



МИСОСИРУ С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИНАТОМ (дзягаимо то хорэнсо-но мисосиру)

3 стакана даси, 3 столовые ложки светлого или темного мисо (бобовая паста), 2 вареные картофелины, пучок отваренного шпината.

Вскипятить бульон, смешать мисо с небольшим количеством даси и заложить полученную пасту в бульон. Нарезать картофель небольшими кубиками, порубить шпинат и заложить в суп. Довести до кипения и выключить огонь.



МИСОСИРУ С ТОФУ И ЛУКОМ (тофу то нэги-но мисосиру)

3 стакана даси, 2,5 столовой ложки светлого или темного мисо (бобовая паста), 100 г тофу (соевый сыр), лук для украшения.

Довести бульон до кипения, нарезать тофу кубиками, заложить в бульон. Смешать мисо с небольшим количеством даси, сделав пасту, опустить ее в бульон. Выключить огонь перед закипанием. Украсить длинными полосками лука.



МИСОСИРУ С МОЛЛЮСКАМИ (сидзими-но мисосиру)

3,25 стакана даси, 300 г моллюсков, 80 г светлого мисо (бобовая паста).

Замочить моллюски в соленой воде на 5-6 часов и поставить в темное место, промыть и почистить. Нагреть бульон до кипения, заложить моллюски и варить пока раковины не откроются. Вынуть их, процедить бульон. Размешать мисо с 1-2 чайными ложками даси, чтобы получилась паста. Вылить ее в бульон и хорошо размешать. Выключить огонь перед самым закипанием. Моллюски разложить по тарелкам и залить бульоном.



РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА (сакана дзиру)

6 стаканов даси, 100 г рыбного филе, 1 столовая ложка растительного масла, 1 головка лука, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 картофелина, 4 столовые ложки муки, 3/4 чайной ложки соли, щепотка перца, 2 чайные ложки сёю (соевый соус), зелень.

На слабом огне обжарить на сковороде измельченный лук, мелко нарезанный сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 минут. Посыпать мукой и размешать. Налить полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину бульона и добавить 3/4 чайной ложки соли. Варить на слабом огне 20 минут. Разрезать рыбу на кусочки и положить в суп, добавить перец и сёю, варить еще 5 минут. Можно добавить щепотку чеснока или эстрагона. Сверху посыпать зеленью.

_________________
Я в шоке! Видите, у меня даже одеяло есть(с)