Палата

Для любителей экзотики

Сама я никогда такие блюда не готовила
Примечание: даси - бульонная основа, способы приготовление в теме "Супчик дня", омлеты в теме "Кому горяченького", про мясо.

РИС ДЛЯ СУСИ

Рис для суси. Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную кадушку пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

Варианты приготовления риса для суси из расчета: на 2,5 стакана отваренного риса - 2 столовые ложки уксуса, половина столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли; на 5 стаканов риса - З,5 столовых ложек уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли; на 10 стаканов риса - 7 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли. Количество сахара можно увеличить по вкусу.



СУСИ С ЛОСОСЕМ (Тип Нигири-дзуси)

1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки васаби (японский хрен, бывает в порошке или пасте), сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке и придать овальную форму. Положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый ее кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.



ЭДОМАЯ-СУСИ

2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета (приготовление омлета в темке про мясо), 2/3 стакана приготовленного для суси риса.

Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюски в кипящей воде 1 минуту и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, нарезать продольными кусочками, а тунец - по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно 20 г риса, левой - кусочек моллюска или тунца, смазать его васаби пальцем правой руки и сверху накрыть рисовым колобком. Затем перевернуть его рыбой вверх и хорошо утрамбовать пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.



СУСИ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВОДОРОСЛИ (Тип макидзуси или норимаки суси)

2 стакана готового риса, 4 пластины водорослей. Начинка - 8 тонких ленточек кампё (нарезаная полосками сушеная тыква), 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения - 1/4 стакана красного или розового маринованного имбиря.

Смочить руки водой с рисовым уксусом (1 - 1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса) и сделав из риса 8 маленьких колобков, прикрыть их влажной салфеткой.

Замочить полоски кампё в теплой воде на 10 минут, Переложить их затем в кипящую воду и варить 2-3 минуты. Прополоскать в холодной воде, обсушить. В маленькую сковороду налить даси, сёю, вино и положить сахар. Размешать и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить ломтики кампё. Тушить 12-15 минут или пока вся жидкость почти не выкипит. Снять с огня и остудить.

Обжарить зерна кунжута и положить их в отдельную посуду. Нарезать огурец по диагонали, а затем в длину. Тщательно смешать 1/4 чайной ложки васаби с несколькими каплями холодной воды, прикрыть и дать постоять 5-6 минут. Непосредственно перед тем как делать суси, обжарить водоросли - по одной пластине за раз. Разрезать каждую на 8 полосок примерно по 10-18 см. длиной.

Для приготовления суси на бамбуковую циновочку положить одну полоску водоросли и сверху - один колобок так, чтобы он заполнил примерно две трети ее поверхности. Посредине положить две полоски тушеной тыквы и туго закатать циновку. Таким же способом приготовить остальные колобки.

Норимаки можно готовить и другим способом: положить неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз, а сверху рис и разгладить его так, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которого начинают заворачивать суси, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместить все ингредиенты и туго скатать. Образовавшийся рулет разрезать на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.



ФУНТИКИ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

2/3 стакана готового для суси риса, 2 пластины водорослей, 100 г натто (вареные заквашенные соевые бобы), 4 листика сисо (ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов)), 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, сёю. Начинкой могут служить также а/ тунец и васаби, б/ кальмар, светлые кунжутные зерна и васаби, в/ маринованная дайкон и светлые кунжутные зерна, г/ огурец, кунжутные зерна и васаби.

Смешать натто с сёю и горчицей. Разрезать пополам пластины нори. Положить каждую на ладонь левой руки, на нее немного риса, сисо, натто и мелко нарезанный лук, а сверху начинку и свернуть в виде фунтика.



СУСИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ (Тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеже наструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.



СУСИ С КРЕВЕТКАМИ

2 стакана готового для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец, Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки, кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.



СУСИ С КРАБАМИ (Тип тирасидзуси)

2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов (свежеприготовленного, замороженного или консервированного), 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20-25 ломтиков субасу, 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.

Положить в рис розовый маринованный имбирь. Сбрызнуть мясо крабов лимонным соком и оставить на 5 минут, отжать и отложить крупный кусок, остальное положить в рис. Обжарить кунжутные зерна и добавить в рис. Обжарить и раскрошить водоросль и тоже всыпать в рис и помешать. Выложить рис на большую тарелку, Нарезать тонкий сладкий омлет на длинные ленточки и положить сверху. Подсушить субасу и положить на омлет. Нарезать ленточками грибы и разбросать их по поверхности риса, а сверху покрошить оставшийся кусок крабового мяса и посыпать имбирем. Перед подачей на стол обварить стручки гороха 1 минуту в соленой воде, охладить, обсушить, разрезать по диагонали и положить поверх всего.



СУСИ С ОВОЩАМИ

2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана нарезанных соломкой гобо (корень лопуха) или вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу (кисло-сладкий корень лотоса), тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря. 100 г стручкового гороха.

Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще одну четверть украсить красным имбирем.

Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.



СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси -1)

5 брикетиков абураагэ (жареный тофу), полстакана даси, 1/4 стакана сахара, 3-4 ложки водки, 2 стакана вареного, еще теплого риса, 3,5 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки светлых кунжутных зерен, 1-2 столовые ложки мелко нарезанного субасу или розового маринованного имбиря, сёю.

Быстро обварить абураагэ, чтобы удалить лишний жир, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. Разрезать пополам по ширине пока брикеты еще теплые, раскрыть их в виде конвертика. В широкой сковороде смешать полстакана воды, весь сахар, 3 столовые ложки сёю и водку. Нагревать пока сахар не растворится. Положить тофу в сковороду (но не более двух слоев) и тушить 5-7 минут на среднем огне. Если конвертик из тофу начнет терять форму, добавить немного даси и сёю. Лучше прикрыть сковороду плотной крышкой (если готовить без нее, то надо часто поливать тофу бульоном). Затем охладить до комнатной температуры в сковороде и обсушить. Вспрыснуть рис уксусом и помешать слегка деревянной лопаточкой, обмахивая веером (это охладит рис до комнатной температуры и в то же время не даст конденсироваться влаги на нем). Поджарить кунжутные зерна и высыпать их в рис. Добавить корень лотоса или имбирь. Все перемешать. Намочить руки в холодной воде и разделить рис на 8-10 колобков. Каждый положить в конверт из тофу. Разложить суси на большое блюдо.



СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси 2)

4 стакана готового риса, 10 брикетиков абураагэ. Для приправы №1 - 1,75 стакана даси, 1/2 стакана сахара, 3 чайные ложки десертного вина, 4 столовые ложки сёю, 20 г кампё (нарезанная полосками сушеная тыква); для приправы №2 - 1/3 стакана даси, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сёю, 4 сушеных гриба, 1 маленькая морковь; для приправы №3 - 1/3 стакана даси, 1/3 стакана воды от размачивания грибов, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, 1 огурец, щепотка соли.

Разрезать брикеты абураагэ пополам и раскрыть их конвертиком. В кастрюле вскипятить 3 стакана воды, положить абураагэ и варить 2 минуты, чтобы удалить избыток жира. В глубокой сковороде приготовить приправу №1, нагреть ее и положить туда абураагэ. Готовить на среднем огне около 20 минут или пока большая часть жидкости не впитается, охладить. Замочить кампё, пока не станет мягкой, промыть в соленой воде, хорошо прополоскать. В кастрюлю средних размеров влить 2,5 стакана воды, положить туда кампё, готовить 15 минут, обсушить. Нагреть в отдельной кастрюле приправу №2, положить туда кампё и готовить на среднем огне 20 минут, остудить, порезать на мелкие кусочки. Размочить грибы, отрезать ножки, порезать маленькими кубиками. Очистить и нарезать морковь. Приготовить грибы и морковь в приправе №3. Нарезать тонко огурец, промыть или смочить соленой водой, обсушить и хорошо отжать. Смешать готовые овощи с рисом, добавить огурец и опять хорошо размешать. Ложкой заложить начинку в конвертики абураагэ.



"БУЛКИ" ИЗ МАКРЕЛИ (сабадзуси)

2 макрели (общим весом 1 - 1,5 кг), 3-4 столовые ложки крупной соли, 2 стакана готового риса, 8-20 кусочков маринованного стебля имбиря. Для соуса (2/3 стакана рисового уксуса, 5-6 столовых ложек сахара, 1,5 - 2 столовые ложки светлого сёю, 2-3 пластины бледно-зеленой водоросли.

Очистить и разделить каждую рыбу на 2 куска, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее под проточной водой, потом слегка обсушить.

В небольшую сковороду положить все ингредиенты для соуса и поставить на огонь пока не разойдется весь сахар. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Снова положить куски рыбы (желательно в один ряд) кожей вверх в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Слепить из риса 8 колобков. Вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожицу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Рыбные куски расположить так, чтобы сформировать как бы две "булки". Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.

На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и вторую "булку". Оставить их в таком виде от 2 до 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть "булки" и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.



САСИМИ

200 г морского окуня, 100 г тунца, 8 ракушек, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкон, половинка лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби.

Промокнуть салфеткой тушку промытого окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Промыть под струей воды, вновь промокнуть бумажной или матерчатой салфеткой. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Надрезать кожу в хвостовой части, подсунуть нож между кожей и мясом, потянуть и осторожно снять кожу. Разделить рыбу на две половинки. Нарезать морской окунь и тунец тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Сделать несколько надрезов с одного конца содержимого каждой ракушки. Нарезать осьминога тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, ракушки и украсить васаби, лимоном, побегами хрена.