Палата

Для начала - соусы

При готовке многих блюд из мяса, рыбы и птицы применяются различные вариации соусов и приправ. Многие из них можно купить в магазине в готовом виде, но при желании - сделать и дома. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. О его предназначении - придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении ( говорит и само название ("тэри" - блестящий и "яки" - жарить). Для приготовления этого соуса, например для 500 г рыбопродуктов, берется 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 столовой ложки тертого имбиря. Вариант для мясных продуктов - 1/4 стакана сёю, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки тертого имбиря. Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря.

Используется для многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу. Для получения 5 столовых ложек соуса первого типа берется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Для приготовления 1 стакана второго - 2/3 стакана рисового уксуса, 4 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар и соль не растворятся.

Легко можно приготовить и два типа соуса Пондзу. Чтобы получилось 6 столовых ложек соуса первого типа берут 2 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сёю и 2 столовые ложки даси; чтобы получить 11/4 стакана соуса Пондзу второго типа нужно 1/3 стакана рисового уксуса (можно его заменить лимонным соком), 1/3 стакана сёю, 1/3 стакана даси. Можно приготовить два типа и соуса самбайдзу. В первом случае на 6 столовых ложек требуется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2-3 капли сёю, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 столовые ложки даси. Во втором - 1/3 стакана рисового уксуса, 0,5 - 1 чайная ложка светлого сёю, 1,5 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Безусловно, все компоненты для любого соуса надо тщательно перемешивать.

Заслуживает упоминание и столь любимый японцами соус из кунжутных зерен. Для получения 1 стакана такого соуса следует взять 5 столовых ложек рисового уксуса, 5 столовых ложек сёю, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен и 2 столовые ложки мирин.

Для вареных рыбопродуктов и зеленых овощей хорошо подходит густой яичный соус камидзуаэ. Он пикантен на вкус, прекрасно обволакивает кусочки тушеных омаров, крабов, креветок, осьминогов, а в салатах придает терпкий вкус огурцам, спарже или стручкам фасоли. Для того, чтобы приготовить 1/4 стакана такого соуса, требуется 3 желтка и 3 столовые ложки амадзу. Однако готовить его не так просто, как может показаться, судя по компонентам. Для того, чтобы он был блестящим, смесь 3 желтков и 2,5 столовых ложек амадзу следовало бы готовить на сильном огне, но в таком случае велика опасность пригорания. Поэтому его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увеличивая его. При этом важно соблюдать ритм готовки: 10 секунд на огне, 5 секунд перерыва, во время которого для охлаждения сковороду ставят на мокрое полотенце. Так готовят 1-1,5 минуты. В этом случае соус получается нужной консистенции. На появляющиеся комки не стоит обращать внимание. Охлажденный соус перекладывают на сухую салфетку, делают из нее маленький мешочек и отжимают содержимое. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадзу.

Весьма оригинально в японской кухне используется всем хорошо известный омлет. Его готовят в виде очень тонких пластин, напоминающих наши блины, укладывают стопкой, но перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Для приготовления 10-12 таких пластин требуется 8 крупных яиц, 2,75 столовые ложки кукурузного крахмала, 2,75 столовые ложки воды, 2 чайные ложки соли, масло для жарения. На сковороду надо выливать столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Такой омлет является составной частью многих блюд.

И рецепты мясных блюд
Для тех кто не читал описания первых блюд: даси - это вид бульонной основы, разные способы приготовление которой, описаны в разделе "Супчик дня"


ГОВЯДИНА В СОУСЕ (сябу-сябу)

600 г говяжьей вырезки, 600 г китайской капусты, пучок зеленого лука, 250 г шпината, 75 г стручков гороха или 140 г сиратаки (прозрачная лапша) , 4 сушеных гриба, 2 литра даси или воды. Для приправы - зеленый лук, момидзи-ороси (белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи)), соль, перец, сёю (соевый соус).

Блюдо готовится в большой глубокой сковороде на горелке прямо на обеденном столе. Подготовка продуктов проводится заранее: все моется, чистится и режется на кусочки так, чтобы было удобно брать палочками для еды. Особое внимание к мясу - его резать тонкими, как бумага, широкими пластинами.

В глубокую сковороду налить 1,5 литра воды или даси, дать закипеть и закладывать по очереди куски мяса. Готовить, переворачивая, пока они не зарумянятся. Не пережаривать! Так же готовить овощи. Тончайшие ломтики прекрасного мяса готовятся всего 2 секунды, набор различных свежих овощей - несколько дольше. Но метод готовки один - "опустил-вынул". Постоянно снимать пену и добавлять жидкость по мере необходимости. Когда мясо и овощи съедены, в бульон можно положить готовый рис, а можно выпить его, посолив или добавив соус по вкусу. Это блюдо едят с разными соусами и приправами по вкусу.

Секрет изысканности сябу-сябу (название имитирует звук кипящей воды, в которой как бы полощут мясо) - в соусах. Чаще всего подают соусы Пондзу или кунжутный.


ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ (сукияки)

800 г говяжьей вырезки, 200 г грибов, 300 г абураагэ (сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.), 300 г лука порея, 200 г китайской капусты, 100 г съедобной хризантемы или шпината, 200 г репчатого лука, 200 г сиратаки (прозрачная лапша), 1/4-1/3 стакана водки или десертного вина, 1/2 стакана даси, 1/4 стакана сахара, кусок внутреннего жира, сёю (соевый соус), яйца.

Говядину нарезать тонкими (почти прозрачными) широкими ломтиками. Отварить сиратаки и нарезать. Разрезать на кусочки абураагэ, подготовить (вымыть и нарезать) овощи и грибы. Все красиво разложить на подносе. Поставить на стол электрожаровню и растопить жир, чтобы он покрыл дно. Добавить даси, сёю, сахар и водку и положить для жарения мясо и овощи, абураагэ - в последний момент. Готовить 3-4 минуты. Мясо и овощи берут хаси и обмакивает в пиалу со взбитым яйцом.


БИФШТЕКС С ОВОЩАМИ (гюнику-но тэппан яки)

4 куска говяжьей вырезки по 150-200 г, 2 зеленых перца или 8 штук бамий, 100 г ростков бобов, внутренний жир или растительное масло. Для соуса - 4-6 столовых ложек сёю, 2-3 столовые ложки даси, небольшая дайкон (японская редиска), 1 тогараси (острый красный перец), половинка маленького лимона.

Нарезать зеленые перцы на квадратики, вымыть и высушить бамии, замочить ростки бобов в холодной воде на несколько минут, хорошо обсушить.

Тяжелую чугунную сковороду слегка смазать жиром. Поджарить бифштексы на большом огне с обеих сторон. Вынуть мясо и жарить овощи: зеленый перец 2 минуты, бамию - 3, ростки бобов - 1 минуту, все время поворачивая и добавляя по необходимости масло. Подготовить соус: натереть дайкон с перцем. В индивидуальные пиала налить по две столовые ложки сёю и немного даси, положить тертую дайкон и кусочки лимона.



БАРАНИНА С ОВОЩАМИ (хицудзи-но тэппан яки)

500-700 г баранины без костей, пучок шпината, 250 г ростков бобов, 2 зеленых перца, 1 луковица, 2 баклажана, 4 сушеных гриба, растительное масло. Соус для мяса - 1 столовая ложка измельченного чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1/4 стакана сёю, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка кунжутного масла, щепотка черного перца. Соус для готового блюда - 3 столовые ложки даси, 3 столовые ложки десертного вина, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка рисового уксуса. Для приправы - мелко нарезанный зеленый лук, ситими-тогараси (смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.), соус Табаско, кетчуп, лимонный сок.

Нарезать баранину тонкими ломтиками или кубиками и заложить в соус на 30 минут. Подготовить овощи: отрезать головки у перца и вынуть зерна, нарезать лук кружочками, разрезать дольками баклажаны, размочить и разрезать пополам грибы. Все компоненты жарить на сковороде на сильном огне, поливая соусом. Готовое мясо посыпать приправами и есть, обмакивая в соус для готового блюда.


ГОВЯДИНА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ (гюнику-но тэрияки)

500 г говяжьей вырезки, тертая дайкон, лимон, зелень. Для соуса - 2 столовые ложки тертого имбиря, 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка водки, 1/2 чайной ложки сахара, 1 долька тертого чеснока.

Подготовить соус. Разрезать мясо на 4 куска и заложить в него на 1 час, 2-3 раза перевернув. Жарить на сковороде на растительном масле под крышкой 2-3 минуты до появления золотистой корочки, затем перевернуть; полить оставшимся соусом и жарить еще 2-3 минуты. Можно жарить также на углях на решетке. Каждый кусок мяса нарезать ломтиками. Разложить по тарелкам, украсить зеленью, тертой дайкон, дольками лимона.



ЖАРЕНЫЕ ТРУБОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (нэгимаки)

100-200 г постной говядины, 8-10 стеблей с листьями лука батуна, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сёю, 1,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка даси или воды, 1 чайная ложка кунжутных зерен.

Нарезать говядину на 8 ломтиков. Приготовить 8 порций лука, завернуть его в говядину и тщательно зафиксировать тоненькой палочкой (типа зубочистки). Нагреть в сковороде масло и жарить трубочки на большом огне, встряхивая сковороду, чтобы со всех сторон образовалась золотистая корочка. Добавить сёю, сахар, водку, даси или воду и слегка уменьшить огонь. Тушить 3 минуты, иногда поворачивая. Снять сковороду с огня, вынуть из трубочек палочки и продолжать готовить, встряхивая сковороду, пока не выкипит вся жидкость (примерно 2 минуты). Положить трубочки на тарелку и разрезать пополам.

Поджарить и размолоть кунжутные зерна и посыпать ими трубочки перед подачей на стол.



ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ (гюнику-но мидзутаки)

800 г говядины, 200 г грибов, 300 г абураагэ, 300 г лука батуна или зеленого, 200 г китайской капусты, 200 г сиратаки (прозрачная лапша), 200 г репчатого лука, 6 яиц, растительное масло, сёю, сахар, десертное вино.

Нарезать говядину тонкими широкими ломтиками; отварить и нарезать на кусочки сиратаки, нарезать абураагэ, подготовить грибы; листья капусты обварить и свернуть в трубочки, дольками нарезать репчатый лук. Все компоненты обварить в глубокой сковороде в даси с добавлением сёю, сахара и десертного вина. Вместо отваривания можно обжарить в предварительно растопленном жире. Готовые продукты обмакивать в слегка взбитом сыром яйце.



ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ (гюнику то синдзягаимо-но нимоно)

300-400 г говяжьей вырезки, 10-12 небольших картофелин, 6-8 стручков гороха, 2 стакана даси, 3 столовые ложки сахара, 3,5 столовые ложки сёю, 1,5 столовой ложки водки.

Почистить картофель и варить его на пару 7-8 минут. Нарезать мясо очень тонкими ломтиками. Очистить стручки гороха, разрезать пополам по диагонали и обварить в соленой воде 20-30 секунд; вынуть и обсушить. Нагреть даси с сёю, водкой и сахаром, пока он не растворится. Заложить туда картофель и тушить под крышкой 6-7 минут, добавить мясо и готовить 3-4 минуты. За минуту до окончания готовки положить стручки гороха.



РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ (явата маки)

450 г вырезки, 2 стебля спаржи, пучок зеленого лука, соус тэрияки, 2 столовые ложки растительного масла.

Нарезать мясо широкими пластинами. Сварить и нарезать спаржу; нарезать лук на длинные кусочки, соответствующие ширине пластин мяса. Положить их на эти пластины, свернуть рулетом и заколоть деревянной палочкой. Жарить рулеты в масле, постоянно встряхивая сковороду, пока мясо слегка не зарумянится. Добавить соус тэрияки. Закрыть крышкой и готовить 4-5 минут на слабом огне.



ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ НА ВЕРТЕЛЕ (рэба-но кусияки)

250 г говяжьей или телячьей печени, 2 столовые ложки столового вина, 2 столовые ложки сёю, 12 небольших луковиц, 1 яйцо, растительное масло.

Нарезать печенку ломтиками, положить в миску, полить вином и сёю. Хорошо перемешать и оставить на 20 минут. Проварить луковицы 5 минут, откинуть на дуршлаг и порезать. Нанизать кусочки печени и лука на шампуры, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и жарить пока не зарумянятся.



КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ЯПОНСКИ -1. (тонкацу)

500 г свиной вырезки, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, мука, растительное масло, мелкие помидоры, салат, лимон, горчица, соль, перец, 5 столовых ложек кетчупа.

Нарезать свинину пластинами толщиной в 1,5 см, удалить излишний жир, сделать по краям надрезы, чтобы при жарении края не свертывались. Посолить, поперчить с обеих сторон и оставить на 4-5 минут. Насыпать в миску муку, в другую сухари, в третью - разбить яйца и добавить чайную ложку воды. Мясо посыпать мукой, лишнюю стряхнуть, обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Жарить на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки. Готовую котлету обсушить на бумажной салфетке, нарезать ломтиками, украсить помидорами, салатом, лимоном. Приправы подать отдельно.



КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ЯПОНСКИ - 2. (тонкацу)

4 постных куска свинины без костей, каждый примерно 1 см толщиной, четверть стакана муки, приправленной щепоткой соли и сансё (зеленый ароматный перец), половина яйца, смешанного с 1 чайной ложкой холодной воды, 3/4 стакана панировочных сухарей, растительное масло, 2 стакана мелко нарезанной капусты, специальный соус для свиных котлет - тонкацу сосу.

Обвалять куски свинины в муке, смешанной с солью и перцем, обмакнуть в яйцо с водой и обвалять в сухарях. В сковороду налить много масла, чтобы мясо утонуло в нем, сильно нагреть и заложить мясо. Жарить 3 минуты, перевернуть и готовить еще 3-4 минуты, пока мясо не покроется темнозолотистой корочкой.

Выложить котлеты на бумажные салфетки. Подавать на блюде с горочкой нашинкованной капусты и соусом.



КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С РИСОМ (кацудон)

4 куска жареной свинины, 4 стакана вареного риса, 1 тонко нарезанная луковица, 4 столовые ложки зеленого горошка, 4 яйца. Для соуса - 1,75 стакана даси, 4 чайные ложки сахара, 5 столовых ложек сёю, 5 столовых ложек десертного вина.

Приготовить соус и разделить его на четыре части. На сковороду вылить 1/4 часть соуса и положить 1/4 часть нарезанного лука, а сверху куски свинины. Полить 1 взбитым яйцом, готовить пока оно не сжарится. Посыпать сверху 1 столовой ложкой зеленого горошка. Так приготовить все четыре куска. Готовое мясо положить на горячий рис.



КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ (кусикацу)

400 г свиной вырезки, 2 стебля лука порея, 8 маленьких зеленых перцев (или 4 зеленых обычных), 1,5-2 стакана панировочных сухарей, 2 яйца, 1 чайная ложка воды, растительное масло, соль, перец, мука, дольки лимона.

Нарезать, посолить и поперчить свинину. Нарезать лук и перец. Нанизать на небольшие шампуры (длиной до 10 см) кусочки лука порея и свинины. Обсыпать каждый шампур мукой, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях. Сильно разогреть в сковороде масло и положить шампуры. Поворачивать их несколько раз до появления золотистой корочки. Положить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Хорошо обжаренный и высушенный зеленый перец нанизать на концы каждого шампура. Украсить дольками лимона.



ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ИМБИРЕМ - 1. (бутанику-но сёгаяки)

300 г постной свинины, 1/2 чайной ложки очищенного и тертого имбиря, 1 столовая ложка водки, 2 столовые ложки сёю, 100 г стручков молодого гороха или китайской капусты, 2 столовые ложки растительного масла.

Очень тонко нарезать свинину. Приготовить соус из имбиря, водки и сёю, заложить в него куски свинины так, чтобы соус их покрывал, оставить на 10-15 минут, периодически переворачивая.

В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, заложить туда мясо и жарить на среднем огне пока не зарумянится, затем перевернуть. Сделать сотэ из гороха или капусты, при необходимости добавить каплю масла, держать на огне 1-2 минуты. Вынуть овощи и заложить в эту сковороду свинину с соусом и залить соком, оставшимся на сковороде после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину разложить на тарелки с готовыми овощами. Подавать с горячим рисом, бульоном и ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.



ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ИМБИРЕМ - 2. (бутанику-но сёгаяки)

400 г свиной вырезки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 огурец, 1 помидор, петрушка. Для соуса - 1 чайная ложка имбирного сока, 1,5 чайной ложки тертого имбиря, 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 1/2 столовой ложки сахара.

Нарезать свинину тонкими пластинами, заложить в приготовленный соус на 10 минут. Разогреть масло на сковороде на среднем огне. Вынуть пластины мяса из соуса, положить на сковороду так, чтобы они не касались друг друга и жарить, переворачивая. По мере необходимости добавлять масло и поливать соусом, пока свинина не покроется блестящей корочкой. Готовое мясо подавать на большом блюде, украсить кусочками огурца и помидора, веточками петрушки.



СВИНИНА С БОБАМИ (бутанику то адзуки)

400 г свинины, 1 долька чеснока, 2,5 стакана красных бобов, 3 стакана вареного риса, петрушка, соль, перец.

Замочить на ночь бобы и сварить до готовности. Нарезать кубиками свинину, хорошо обжарить до образования корочки золотистого цвета, снять с огня и вынуть свинину. Слить со сковороды половину жира, добавить тертый чеснок и жарить 2-3 минуты. Затем заложить готовые бобы, рис и мелко нарезанную петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Сверху положить свинину.



ТУШЕНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ (бута-но мидзутаки)

300 г постной свиной вырезки, 1 кусок абураагэ, 5-6 стеблей лука батуна с зелеными верхушками, 100 г свежих грибов, 1 небольшая морковь, 200 г китайской капусты, 100 г съедобной хризантемы или шпината, 1 лимон, нарезанный клинышками, 1/4-1/3 стакана сёю, небольшая дайкон, 1 стручок тогараси (острый красный перец), пластина морской капусты, 1 литр воды.

Охлажденную свинину нарезать тонкими, как бумага, пластинами. Очистить, промыть, обсушить и нарезать овощи и грибы. Все ингредиенты разложить на подносе, добавив нарезанный лимон.

В глубокой электрожаровне приготовить даси, немного уменьшить огонь и закладывать ингредиенты с подноса, сначала те, которые дольше готовятся - свинину, морковь и грибы. Готовить на огне 3-4 минут, прикрыв крышкой. Затем добавлять разные овощи и абураагэ и варить еще 3-4 минуты. Каждый выбирает из сковороды то, что нравится, и ест, макая в соус, который состоит из сёю и тертой дайкон с красным перцем.



ТУШЕНАЯ СВИНИНА (бутанику-но мару ни)

600-800 г свиной вырезки, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1,5 стакана воды, 1/4 стакана сёю, 1/3 стакана водки, 5-6 кусочков очищенного имбиря, 2-3 нарезанных стебля лука порея или 5-6 батуна, 1/2 чайной ложки соли, 3 горошка черного перца.

Равномерно обжарить в масле свинину на среднем огне. Влить воду, сёю и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5-2 часа, периодически помешивая и добавляя воду, чтобы по крайней мере наполовину она покрывала мясо. Вынуть мясо, остудить и нарезать.



ТУШЕНАЯ СВИНИНА С ТЫКВОЙ (бутанику то каботя-но цуя ни)

400-600 г постной свинины, 1 столовая ложка растительного масла, 2,5 стакана даси, 1/4 стакана сахара, 2 столовые ложки водки, 400 г тыквы, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.

Нарезать кубиками свинину и жарить в глубокой сковороде в масле. пока мясо не приобретет коричневатый цвет. Слить масло, добавить 2 стакана даси и по 1 столовой ложке водки и сахара. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву, удалить семена, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавив туда полстакана даси, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить сёю. Готовить еще 10-15 минут пока тыква не станет мягкой, но не давать ей развариться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и продержать 1 минуту на сильном огне.